“Cualquier napolitano podría tener un restaurante”

Felice Ambrosio, 83 años, es dueño y cocinero de La Stampa, un icono de la ciudad. Nació en Nápoles y se desarrolló en la Argentina. Por qué dice que cocinar es como escribir poesía.

Podría estar tomando sol en alguna playa del mar Caribe. Pero Felice Ambrosio, 83 años, nacido en la italiana Nápoles, prefiere seguir ahí, en la Recova de Posadas, donde la avenida 9 de julio casi choca con Libertador, en la cocina del restaurante que comanda desde hace casi cuatro décadas.

“No podría hacer otra cosa”, dice con sencillez. “La cocina me relaja, a veces hasta me saca los dolores de cabeza…”.

-¿Hasta cuándo piensa cocinar?

-No pienso en el retiro. Siempre tengo algún proyecto. Ahora me gustaría renovar las luces de la entrada del local. Y una parte del piso.

Felice trabaja de lunes a lunes. Sus jornadas son de 14 horas. Llega cerca de las 11 de la mañana y se va pasada la medianoche. “Trabajo con el mismo ritmo que cuando tenía 30 años”, cuenta, mientras toma un café cortado, con su pelo blanco peinado hacia atrás.

“Hace unos años me pusieron dos by pass. A los pocos días, el médico que me operó me vio cocinando y me dijo: ‘Felice, me parece que tendrías que ir bajando un cambio, estar un poco más tranquilo’. Y yo le dije: ‘¿Pero no me pediste que hiciera ejercicio?’”.Felice dice que cocinar es como escribir poesía.

Felice se abriga con una bufanda amarilla, lleva un arito en su oreja izquierda y al hablar se le notan sus raíces napolitanas. Además, no le falta picardía.

En las paredes del restaurante cuelgan varios escudos del Napoli y, de un azul muy intenso, un cuadro con la imagen del Mar Tirreno, una vista similar a la que tenía Diego Maradona desde su exclusivo departamento del barrio Posillipo.

También hay un mural del mismo Diego creado por Alejandro Marmo, el escultor que diseñó la gigantografía de Evita que cuelga en una de las paredes del ministerio de Desarrollo Social.

“Diego venía seguido a comer. Le encantaban los spaghettis aglio olio (con ajo y aceite). Los pedía bien finitos. En general lo acompañaba mucha gente: su familia, amigos… Y la puerta se llenaba de fotógrafos. Cuando terminaba de comer, Diego se ponía a cantar canciones napolitanas. Era un espectáculo maravilloso”, recuerda.

Y sigue: “Acá vinieron todos, el personaje que se te ocurra. Deportistas, artistas, políticos, empresarios, periodistas de renombre… A Mirtha Legrand le gustan los fetuccinis al puerro. Y la pizza a la piedra. Moria Casán, en cambio, prefiere el lenguado. Ella dice que el plato debería llamarse ‘lenguado karateca’… Graciela Borges es nuestra madrina. La que hace rato que no viene es Fátima Florez…”.

-¿Venía con Milei?

-No, sola… Milei no vino nunca.Maradona, con Maxi y Franco Ambrosio.

Felice se refiere a los “famosos” como si fueran miembros de su familia, con una cercanía que asombra. Son sus clientes premium, pero no los únicos, claro. Los habitués, dice, lo obligan a mantenerse activo. “Hay clientes con los que ya tengo un compromiso. No son clientes, son amigos. Y si sé que van a venir a comer, tengo que estar acá para cocinarles. No les puedo fallar”.

A Carlos Menem lo atendía a domicilio. Cuando era presidente, el riojano le pidió varias veces que fuera a cocinarle a la quinta de Olivos. «Le gustaban los mariscos. Entraba a la cocina donde yo estaba preparando los platos y se ponía a pelarlos con la mano. Después también empecé a cocinarle a Alfonsín…”.

-¿Qué comía?

-Pastas. Una vez me pidió fetuccinis con salsa carbonara. Se los serví. Y me dijo: “Así no es a la carbonara… Tiene que ir con un huevo crudo arriba y que se cocine con el mismo calor de la pasta”. Entonces yo le pregunté: “perdóneme, doctor, ¿dónde lo comió así?”. Y él me respondió: “En España”. Entonces se la seguí: “¿Usted va a comer pastas a España?”.

Años más tarde, Alfonsín discutió con Domingo Cavallo, ex ministro de Economía, en un programa de televisión. Y un rato después se encontraron en el restaurante de Felice. “Yo pensé que se iba a armar…», dice el cocinero. “Pero no, se vieron y se dieron un abrazo, como si no hubiera pasado nada”.

Cavallo sigue yendo al local de Ambrosio. “Viene cada diez días con Sonia, su mujer. También viene Massa, toda la familia Macri, Mauricio, Jorge… Acá se han organizado muchas campañas políticas. Una vez, después de comer, Boudou me llamó a su mesa y me dijo: ‘Tomá, Felice, esta es la tarjeta del futuro presidente…’”.

Villa Urquiza, allá vamos

Francisco Ambrosio, el padre de Felice, era peluquero. Y llegó de Nápoles a Buenos Aires en 1949, escapando de la pobreza que había dejado la Segunda Guerra Mundial. Dos años después, también en barco, hizo traer a su mujer, Erminia, y a sus tres hijos, Antonio, Josefina y Felice, que en ese momento tenía 11 años.

Los Ambrosio se instalaron en Villa Urquiza, primero en una casa ubicada en Burela y Monroe, y después en Pacheco y Blanco Encalada. Aunque siempre cocinó “de manera amateur, nunca en público”, la mamá de Felice se lucía entre las hornallas.Felice y su mujer Michelina.

“Para mi mamá, la cocina era algo natural, un lugar donde se movía con mucha soltura, un talento que le habían legado sus ancestros. Siempre digo lo mismo, cualquier napolitano podría tener un restaurante”, plantea el «tano», que en su adolescencia amasaba ñoquis o ravioles como condición para salir con sus amigos. Felice ya disfrutaba del trabajo con agua y harina.

Lo que no le causaba ninguna gracia, eso sí, era el colegio. “No era para mí”, dice Felice, negando con la cabeza. Cursó hasta tercer año en el colegio Manuel Belgrano, sobre la calle Ecuador, en Villa Pueyrredón. «Iba una vez por mes. Me hacía la rata para ir al cine, el 25 de Mayo, el Grand Bourg, el Edén, el 9 de Julio o el Supremo”.

Más que estudiar, Felice prefería ayudar a su padre en la peluquería de Villa Urquiza. O en el emprendimiento que vendría después: la venta de perfumes.

En 1961 Felice viajó a Nápoles con su hermana Josefina. Conoció a Michelina Iovinelli y quedó deslumbrado por su belleza. El amor fue recíproco. Pero Felice se tenía que volver a Buenos Aires. Para mantener el contacto se escribieron cartas muy apasionadas durante tres años. En 1964, Felice regresó a Italia y le propuso casamiento. Michelina aceptó y se vinieron juntos a la Argentina. Felice tenía 24 años y Michelina 20.

«Desde el primer momento supe que Michelina era la mujer de mi vida», resume Felice.

La pareja tuvo tres hijos: Franco, que hoy tiene 58 años, Valeria (56) y Maximiliano (52). Los varones trabajan junto a su padre (“Franco en la parte administrativa y Maximiliano en la cocina”) y la mujer acaba de ser nombrada directora del ex Centro Cultural Kirchner, hoy Palacio Libertad. «A Valeria también le gusta la cocina pero se dedicó al arte», la define su papá. «Y lo hace muy bien».

De CABA a Punta del Este

Los Ambrosio abrieron su primer restaurante en Migueletes al 800, Las Cañitas, en 1988. Se llamó La Imprenta porque allí había funcionado la imprenta del Jockey Club, donde se confeccionaban las boletas y las revistas que se usaban en el hipódromo de Palermo.

Fue un éxito. Los clientes hacían fila para comer un plato de ravioles a la bolognesa o de sorrentinos cuatro quesos. Dos años más tarde, en 1990, inauguraron una sucursal en Punta del Este, ya con el nombre de La Stampa, que vendría a ser una traducción no literal de La Imprenta. El emprendimiento duró 25 años. En 2007 llegó el local de la Recova (Posadas 1011), y en 2014, el de Salguero 2741.Sofía Lorena comiendo pastas, una de las imágenes de La Stampa.

“La artífice de todo fue Michelina, mi mujer. Ella era la que sabía cocinar, la que nos enseñó a cocinar a nosotros, la que conocía las preferencias de cada cliente. Murió hace poco, el 18 de abril”, cuenta Felice. “Todavía no lo puedo creer…”.

Cuando nombra a su esposa, Felice se pone triste. Se queda en silencio. Se le llenan los ojos de lágrimas y se le empañan los cristales de los anteojos. “Todos me dicen que ya se me va a pasar, pero mientras tanto lo sufro… Anoche vino a cenar Juan Destéfano, que en su momento fue presidente de Racing, y me contó que pasó por lo mismo… Algo parecido sufrió Spadone, Carlos, el dueño del teatro Lola Membrives”.

El trabajo también ayuda a Felice a no pensar tanto en Michelina y a que el duelo sea más liviano. A veces, a eso de las cuatro de la tarde, hace una pausa en la cocina y vuelve un rato a su departamento de Belgrano, en Pampa y 11 de septiembre. «Pero enseguida ya me quiero venir otra vez para el restaurante”, dice.

Si bien hay un menú a disposición de la clientela, el cocinero recomienda los platos. Es un trato preferencial, con cierto intimismo. Los comensales le preguntan qué se puede comer y él les va diciendo: penne rigati primavera, spaghetti a la puttanesca…

“Hay una comida para cada momento, sin dudas. Depende de los estados de ánimo. Y del clima, si hace frío, si hace calor…”, comenta.

-¿Cuál es el plato que mejor le sale?

-El que voy a preparar mañana… Me gusta improvisar. La comida mediterránea es muy amplia y me permite desarrollar la fantasía.

Alguna vez a Felice lo invitaron a un encuentro internacional de cocineros en Los Ángeles, Estados Unidos. Los especialistas presentaron sus platos típicos y el chef ítalo argentino inventó uno en el momento. «Se llamaba spaghetti a la Felice y era una pasta con limón y menta”.

-Un plato arriesgado…

-Acá nadie inventa nada, en realidad. Todos nos copiamos de alguien… Yo le había visto preparar esa salsa a un cocinero francés, que se la aplicó a un pollo. Pero como el pollo no me gusta mucho, se la puse a una pasta.

-¿Qué le parecen los realities de cocina?

-Creo que son puro marketing. Pero si hay gente que se divierte… Yo también fui a cocinar a la tele: Nico Repetto me invitó un día 29 para que preparara ñoquis en su programa Fax… La pasé muy bien. Mi hijo Maxi también trabajó en el canal Gourmet con Narda Lepes y Sebastián Tarica. El programa se llamaba Fusión 3.

-¿Hay algún chef al que usted admire?

-No es pedantería, pero…

-¿Y un cocinero que siga sus recetas?

-Ramiro González Pardo, un chef muy reconocido, venía a comer al restaurante tres veces por semana. Un día me pidió: “¿puedo entrar a la cocina?”. “Sí, claro”, le respondí. Entonces me preguntó: “¿Dónde tenés los tubos?” (se refería a los frascos donde se guardan las salsas). “No tengo tubos, preparo todo en el momento”.La familia Ambrosio, completa.

Para Felice, queda a la vista, el restaurante es su gran estímulo y, al mismo tiempo, lo que le demanda la mayor parte de sus energías. ¿Alguna vez se va de vacaciones? “Antes de la pandemia me iba todos los años a Italia con Michelina, durante un mes, visitábamos parientes, amistades… Después ya no”, cuenta.

¿Felice tiene algún hobby? ¿Sale a pasear con sus dos nietos, los hijos de Franco? ¿Es hincha de algún equipo?

“Podría decir que simpatizo con Boca. La última vez que fui a la cancha perdimos 2-1 con San Lorenzo y me robaron el estéreo del auto. ¿La verdad? No puedo ir a la cancha, el domingo es el día que más trabajo…”.

Cavaliere

Por su talento culinario, Ambrosio recibió varios premios. El más prestigioso, sin dudas, fue el que le dio a fines de 2008 el gobierno de Italia «por promover la cultura» de ese país, en este caso, la cultura gastronómica. “Le dieron una medalla de honor y lo nombraron ‘Cavaliere de la República Italiana’ con derecho a usar esa palabra», cuenta Franco, el mayor de sus hijos. «Mi papá puede firmar así: Cavaliere Felice Ambrosio”.

Con o sin título, Felice se la pasa cocinando para otros. Si tiene que hacer algo para él, elige “algo con tomate”. “Hay una historia que dice que Cristóbal Colón no vino a América a descubrir este continente, sino que vino a descubrir el tomate”, suelta, y se divierte con su comentario. “El tomate es una maravilla. Siempre queda bien, con cualquier comida”.

-¿Cuál sería su “secreto” para cocinar?

-Cocinar es como escribir poesía, hay que hacerlo con amor, expresando los sentimientos. Si no, no pasa nada… Es lo que trato de inculcarles a los jóvenes que vienen a trabajar con nosotros después de haber hecho cursos en alguna escuela de cocina. Con la teoría no alcanza.

-¿Cuál fue el momento más difícil para trabajar en el restaurante?

-El 2001 fue bravo. Algunos clientes venían y querían pagar con patacones. Pero la pandemia fue peor, en 2020… Como no nos dejaban abrir, tuvimos que hacer todo por delivery. Me subía al auto y, si tenía que llevarles comida a clientes de Olivos o de San Isidro, lo hacía. También iba a lo del juez Oyarbide, que vivía acá cerca, en Posadas y Rodríguez Peña. Un verdadero personaje. A veces, también, cuando venía a comer al local, corría las mesas y se ponía a bailar.En las paredes del local cuelgan escudos de varios clubes.

Ahora son las 11.30 de un viernes. Felice supervisa cómo se arman las mesas, si los manteles están limpios, si cada plato tiene su servilleta, si los saleros están llenos… “De los 100 cubiertos disponibles, 90 son para clientes que ya conocemos”, dice el cocinero, sin sacarse la campera.

“Ya vamos por la tercera generación de clientes. Primero vinieron a comer los abuelos, después los padres y ahora los nietos. Por su historia, La Stampa jerarquiza el polo gastronómico de la Recova. Si no estuviéramos nosotros, que además les damos trabajo a unas 50 personas, esto no sería lo mismo”.

Afuera hace frío. El sol se ve a través de los ventanales que llevan pintada la frase «buon appetito». Como si no pudiera quedarse quieto, Felice camina canturreando por el local y se detiene al costado de una foto tamaño póster de Sofía Loren: la actriz italiana come a dos cucharas un plato de pastas.

“En 2017, Sofía vino al Festival de Cine de Mar del Plata, estuvo unos días en Buenos Aires y aprovechó para visitarnos…. Se fue muy contenta con los rigatoni que le preparamos”.

Felice le dice «Sofía» como si hablara de una vecina.

Llega uno de los mozos del restaurante. Se llama Ricardo Leiva. “Ricardo trabaja con nosotros desde hace 11 años”, lo presenta Felice. “No es fácil encontrar gente como él, que conozca su oficio…», dice.

Y profundiza: «Hace poco nos pusimos a buscar una persona para trabajar en la cocina y se presentaron varios candidatos pero con currículums que decían: trabajé de albañil, de plomero, de electricista… ¿Y yo qué hago con eso?».

De camisa blanca y moñito, Leiva lo escucha en silencio. Después, dice: “Yo no sé cómo hace, pero Felice sabe lo que le gusta comer a cada cliente”.

Con el pelo algo revuelto, entra Santiago Maratea, el influencer que recaudó 90 millones de pesos para pagar parte de la deuda de Independiente. Pregunta si puede tomarse un café con leche. Solo. Sin medialunas ni tostadas. Dice que no tiene efectivo y que en todo caso lo podría abonar con Mercado Pago.

“No hay problema”, lo tranquiliza Felice. “Invita la casa”.

Fuente: https://www.clarin.com/historias/cualquier-napolitano-podria-tener-restaurante_0_tC1IFn5YeF.html