Un viaje a los sabores de Colonia Caroya
Cómo se elaboran y cuál es el secreto de los salames más famosos del país.Claves de la ruta del vino local.
Colonia Caroya, destino famoso por sus salames.
Picado grueso, embutido en tripa vacuna natural, entre 25 y 40 cm de longitud, de 4,5 a 6 cm de diámetro y maduración en sótanos durante un período de al menos 21 días.
Esas son las principales señas de identidad de uno de los salames más famosos del país, que cuenta con el sello de calidad Indicación Geográfica (IG).
Una calidad que se origina en la tradición que llegó a Colonia Caroya, en el norte de Córdoba, allá por 1878, cuando a estas tierras llegaron “los 295”, como se les llamó a aquellos primeros inmigrantes friulanos que llegaron con unas pocas pertenencias, pero sobre todo con su cultura del trabajo, la agricultura y la ganadería.
Desde la lejana región del Friuli, en el norte de Italia, entre las montañas Dolomitas y la costa del mar Adriático, 182 adultos y 13 menores viajaron hasta Génova para embarcarse en el vapor Nord América rumbo a Buenos Aires.
Allí se subieron a un tren hasta Córdoba capital, para luego seguir 50 km más hacia el norte, hasta esta ciudad que hoy es famosa sobre todo por aquella tradición que llegó con los inmigrantes, la elaboración de salames.
Hay varios productores en la ciudad, y uno de los más tradicionales es el Bar 9 de Julio, una esquina de la larga avenida San Martín, poblada de punta a punta por una inmensa cantidad de plátanos, en lo que, dicen los caroyenses con orgullo, es el “túnel de plátanos” más largo del país.
Sombra para refrescar el verano e incomparable paleta de colores en otoño.
Carne de vaca, de cerdo y tocino, los ingredientes principales del salame. Foto Turismo Colonia Caroya
Nos recibe Martín “Pocho” Piazzoni contándonos que el bar hoy está en la misma esquina en la que lo fundó su “nono”, como lo llama a su abuelo, claro, de origen friulano.
En Caroya no hay asociación italiana pero sí un Centro Friulano que cuenta con una sede, un hotel y un restaurante, y constantemente llega gente desde el Friuli a visitar la zona, especialmente para la sagra de la uva, que el centro organiza cada marzo.
El salame friulano original es puro cerdo, en cambio en Caroya por cada 100 kilos de producto se utilizan 55 kilos de carne de vaca, 23 de carne de cerdo y 22 de tocino, de los cuales 7 se muelen junto con las carnes, y los otros 15 son “los que se ven”.
El bar 9 de Julio, un clásico para las picadas caroyenses. Foto PB/Viajes
Además, esos 100 kilos llevan 2,7 kilos de sal, 350 gramos de pimienta molida fina -no el grano entero que llevan otros-, 30 gramos de sal nitro y 5 litros de vino macerado con “2 o 3” cabezas de ajo.
Lo cuenta Martín mientras recorremos el sótano bajo la carnicería ubicada junto al bar, donde maceran, colgados, decenas de salames con distinta fecha de elaboración, custodiados por aires acondicionados que ponen a raya cualquier aumento de temperatura que pueda perjudicar al producto.
“El sótano, que le da un sabor especial al producto, es una diferenciación que tenemos quienes elabramos salames aquí, y que en otras zonas no existen porque tienen las napas de agua muy altas, lo que aporte demasiada humedad”, dice Martín, y cuenta que está empezando a incursionar en otros productos como la mortadela o el salame de Milán, hechos también en forma artesanal.
Martín Piazzoni en el sótano donde maduran los salames. Foto PB/ Viajes
Así como hay protocolos para la elaboración de salames, ¿hay también recomendaciones para su consumo? “No, el salame se come como uno quiere y con lo que a uno le gusta”, avisa Martín.
“Puede ser con un vermut casi a mediodía, con mates y pan, con mate cocido, con gaseosa, lo que sea”, aclara, mientras llega una bandeja para que degustemos “el sabor de Caroya”.
Que bien se puede saborear en la fiesta provincial del salame típico, que logró unificar a productores:. “Antes cada uno tenía su propio stand; ahora, los productores que tenemos la indicación geográfica nos juntamos y lo hacemos entre todos, así los turistas prueban un solo salame, el samae de Colonia Caroya”.
El edificio de La Caroyense recrea la catedral de Udine, en Italia. Foto Turismo Colonia Caroya
Por la Ruta del Vino
Seguimos, porque el salame no es el único atractivo gastronómico de Colonia Caroya, que también cuenta con una ruta del vino integrada por seis bodegas que ofrecen visitas, degustaciones y eventos.
La del vino es una antigua tradición en la ciudad, cuyos orígenes pueden rastrearse hasta 1618, cuando llegaron a la zona los jesuitas, quienes comenzaron con la plantación de vides y la elaboración de vinos.
La Caroyense es una de las seis bodegas de la Ruta del Vino local. Foto Turismo Colonia Caroya
Se cuenta, de hecho, que en la Estancia Jesuítica de San Isidro, en Jesús María (a 5 km de Colonia Caroya) se elaboró el primer vino consumido por los Reyes de España procedente de América, así que los caroyenses elaborarían vino al menos desde mediados el siglo XVII. Esa estancia es uno de los grandes patrimonios de la ciudad, junto con otras dos muy cercanas: Santa Catalina y Caroya.
A menos de 20 cuadras del bar por la larga avenida de los plátanos está La Caroyense, una bodega que nació en 1930 como una cooperativa fundada por 34 socios que tenían pequeños viñedos en sus casas y decidieron unirse para crear un emprendimiento vitivinícola, y que desde 1997 viene gestando una reconversión con nuevos varietales y cambios de sistema de conducción e incorporación de tecnología.
El resultado es una interesante combinación de cepas antiguas, legado de la generación de inmigrantes del Friuli-Venecia, como pinot negro e Isabela -es la única zona del país en la que se cultiva la Isabela-, con otras más actuales, como malbec, cabernet, merlot, sauvignon, chardonnay y tanat.
Una picada en Mio Nonino, Colonia Caroya. Foto Agencia Córdoba Turismo
En la década de 1970, La Caroyense llegó a ser la bodega más grande de la Argentina, al fraccionar 16 millones de litros de vino. Y hoy, siendo una de las dos bodegas industriales de Caroya -el resto son caseras o artesanales-, es responsable del 80% de la producción de Córdoba.
También elabora espumantes con el método “champenoisse”, el típico de la región de Champaña-Ardenas.
Para terminar la visita -son gratuitas, todos los días de 9.30 a 17-, nada mejor que una degustación en el Centro Cultural de la bodega, en una especie de altillo de un primer piso espectacularmente reciclado y con unos hermosos vitreaux, donde la bodega difunde y promueve expresiones y exposiciones de arte.
Entre las copas de Isabela, Sauvignon Blanc y Cabernet franc se cuelan -no podía ser de otra manera- unos buenos salames caroyenses, como un discreto homenaje a aquellos “295”. ¡Salud!
La estancia de Colonia Caroya es la primera que fundaron los jesuitas en la provincia. Foto Agencia Córdoba Turismo
MINIGUIA
Cómo llegar
A Córdoba capital vuelan Aerolíneas, JetSmart y Flybondi. En septiembre, desde $ 16.195 ida y vuelta con equipaje de cabina, y $ 25.133 con una valija de hasta 9 kg. De allí a Colonia Caroya son 50 km al norte por RN 9. Bus (1h 30’), desde $ 670 ida.
Dónde alojarse
En Colonia Caroya y la vecina Jesús María hay una buena oferta de alojamientos. En Casa de Campo La Canaria, desde $ 41.200 la habitación doble. Depto. Valentino Apart II, en Jesús María, $ 14.700 por noche.
Dónde informarse
● bodegalacaroyense.com.ar
